Manfred Gruber studierte in den 70er Jahre Malerei, Bildhauerei und Bühnenbild an der HDK Kassel. Zwischen 1978 und 1991 arbeitete er als Ausstattungsleiter und Chefbühnenbildner bei den Bad Hersfelder Festspielen sowie am Schillertheater und Schlossparktheater Berlin. Er hatte als Bühnenbildner die künstlerische Leitung des deutschen Pavillons zur Weltausstellung Expo ´92 in Sevilla inne und gestaltete im Jahr 2000 der Siegerentwurf des Afrika-Pavillons zur Expo 2000 in Hannover. Von 1993-2009 war er als Ausstattungsdirektor bei Theater und Philharmonie Essen tätig und stellte seine Bühnenbildentwürfe und Figurinen u. a. im Aalto-Theater Essen, dem Theater des Westens Berlin und dem Nissay-Theater Tokyo aus. Seit 2009 wirkt und lebt Manfred Gruber in Berlin als freier Maler, Bühnen- und Kostümbildner.
Insgesamt betreute er über 80 Bühnen- und Kostümausstattungen an zahlreichen in- und ausländischen Theatern und Opernbühnen, u. a. am Theater Basel, der Komischen Oper Berlin, der Semperoper Dresden, dem Landestheater Innsbruck, dem Staatstheater Saarbrücken, dem Nissay-Theater Tokyo und dem Theater Zürich. Außerdem präsentierte er seine Ölbilder, Grafiken sowie Buchillustrationen in verschiedenen Einzel- und Gruppenausstellungen.
2015 erregten seine Malereien für den Film »Ich und Kaminski« von Wolfgang Becker und »Goodbye Lenin« mit Daniel Brühl u. a. für Aufsehen.