Esther Undisz wuchs in Cottbus auf und machte eine Ausbildung zur Orthoptistin. Nach der Wende arbeitete sie als freie Journalistin und Fotografin und gründete eine Stadtzeitung und ein Kino. Intendant Christoph Schroth holte sie 1993 an das Staatstheater Cottbus, zunächst für PR Marketing. Nach ihrem Regiestudium (Prof Jürgen Flimm) in Hamburg arbeitete sie als Geschäftsführende Regisseurin und Persönliche Referentin des Intendanten in der Schauspielleitung (2000 bis 2003) des Staatstheater Cottbus. Später folgte ein Engagement als Hausregisseurin an der NEUEN BÜHNE Senftenberg mit eigenen Dramatisierungen und Uraufführungen (2007 bis 2012). Seit 2012 arbeitet sie frei als Autorin und Regisseurin für Theater und Film. Sie war Dozentin an der Hochschule für Musik und Theater Rostock. Als freie Regisseurin arbeitete sie u.a. am Schauspiel Chemnitz, am Staatsschauspiel Dresden, den Landesbühnen Sachsen Radebeul, sowie an Theatern in Frankfurt /M., Rostock, Eisleben, Freiberg und anderen. 2021 produzierte und inszenierte sie mit Unterstützung des Kulturamtes der Landeshauptstadt Dresden und dem Societaetstheater Dresden die freie Produktion „Ismene, Schwester von“ von Lot Vekemans mit der Schauspielerin Oda Jekaterina. Zuletzt hatte im Februar 2022 am Sorbischen Volkstheater Bautzen ihr Stück „Schierzens Hanka“ in obersorbischer Sprache in ihrer Inszenierung Premiere.